Receta triple de Charlotte Russe

Nov 27, 2023

Por Jürgen Krauss

Este es un pastel de varias capas, rico y colorido para ocasiones especiales. Requiere algo de esfuerzo, pero como el bizcocho y los bizcochos se pueden preparar con un día de antelación, el esfuerzo se puede repartir. Es importante con este pastel, como con todos los pasteles estilo Charlotte, tener suficiente tiempo y espacio para un enfriamiento adecuado.

Esta receta fue extraída del 'Libro alemán de repostería' de Jurgen Krauss. Compra el libro completo en Amazon.

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Sirve 16

Para hacer la base del bizcocho genovés, forre un molde para hornear de 15 x 10 con papel pergamino. Precalienta el horno a 375°F.

Pon los huevos y el azúcar en un bol resistente al calor. Colóquelo sobre una cacerola con agua hirviendo y bata hasta que la mezcla de huevo alcance los 85 °F o haya duplicado su volumen. Retire la mezcla de huevo del fuego y bata hasta que los huevos estén a temperatura ambiente; esto demora unos 10 minutos.

Incorpora la harina y luego la mantequilla derretida. Transfiera la masa al molde preparado y nivele con cuidado la masa. Hornee durante unos 8 a 10 minutos. El bizcocho debe empezar a dorarse y recuperarse cuando se toca suavemente. Retirar el bizcocho con el papel pergamino del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para hacer los bizcochos, forre dos moldes para hornear con papel pergamino o láminas de silicona. Aumente el horno a 425°F.

Batir las claras a punto de nieve. Agrega un tercio del azúcar y continúa batiendo hasta que el merengue esté suave y brillante.

En un tazón grande, bata las yemas de huevo con el azúcar restante hasta que estén espumosas, cremosas y pálidas. Añade un tercio del merengue a las yemas y mézclalo. Tamiza la harina sobre la mezcla de huevo y mézclalo. Añade el agua de azahar y el resto del merengue y mézclalo.

Transfiera la masa a una manga pastelera con una boquilla plana mediana. Coloque líneas rectas de 3 pulgadas en las bandejas para hornear. Espolvoree ligeramente los bizcochos con azúcar glas.

Hornea los bizcochos durante unos 8 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Para las tres capas de crema bávara, el tiempo es fundamental. Antes de añadir una nueva capa de crema bávara, es necesario fijar la capa anterior. La mejor manera de lograr esto es dejar que la crema bávara casi cuaje antes de agregarla al pastel. Esto también evita derrames a través de pequeños espacios entre los bizcochos.

Para preparar las pulpas de frutas para las cremas bávaras de frutas, coloque los arándanos y las frambuesas en recipientes separados, agregue 1 cucharada de agua a cada uno y deje hervir las bayas. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos y luego déjelo enfriar. Pasar las bayas por un colador y medir la cantidad de pulpa de frambuesa y pulpa de arándano. Necesitas 4½ oz. (130 g) de cada pulpa.

Para armar los bizcochos, corte un círculo de 9½ pulgadas de diámetro de la hoja de bizcocho (½ pulgada menos que un molde desmontable de 10 pulgadas). Coloque el disco de bizcocho en el fondo del molde.

Corta un extremo de los bizcochos de manera que queden alrededor de los lados de la sartén, con los extremos intactos al nivel de la parte superior. Coloque los bizcochos alrededor del borde, sin dejar espacios.

Para preparar la crema bávara de arándanos, espolvorea la gelatina sobre el agua y reserva.

Calentar la pulpa de arándanos con el azúcar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, agregar la gelatina y dejar enfriar. Una vez que la pulpa se haya enfriado y la gelatina comience a cuajar, bata la crema espesa. Debe quedar rígido, pero liso. No lo batas demasiado, o será difícil incorporarlo a la pulpa de la fruta.

Incorpora la crema espesa a la pulpa de la fruta, agregando primero un tercio y luego el resto de la crema. Vierta la crema bávara de arándanos sobre la base del pastel, espolvoree con algunos arándanos frescos, si lo desea, y nivele con una espátula pequeña. Pon el bizcocho en el frigorífico o congelador.

Para preparar la crema bávara de chocolate blanco, espolvoreamos la gelatina sobre el agua y reservamos. En un bol pequeño, mezcla la yema de huevo con la maicena. Dejar de lado. Rompe el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor y reserva.

Calentar la leche hasta que hierva. Retíralo del fuego y vierte un tercio de la leche caliente en la yema de huevo mientras revuelves. Vierta la yema de huevo y la leche nuevamente con la leche restante en la sartén, revolviendo constantemente. Calentar suavemente hasta que empiece a espesar.

Agrega la gelatina y revuelve hasta que la gelatina se disuelva. Vierte la mezcla de leche caliente sobre el chocolate blanco y déjalo reposar un par de minutos. A continuación, revuelve el chocolate hasta que se disuelva por completo y la mezcla quede homogénea. Dejar enfriar.

Una vez que la mezcla de chocolate esté fría y comience a espesarse, bata la crema espesa. Debe quedar rígido, pero suave. No bata demasiado o será difícil incorporarlo a la mezcla de chocolate.

Incorpora la crema espesa a la mezcla de chocolate, agregando primero un tercio y luego la crema restante. Saca el bizcocho de la nevera/congelador. Vierta la crema bávara de chocolate blanco sobre la capa de arándanos y nivele con una espátula pequeña. Vuelve a meter el bizcocho en el frigorífico o el congelador.

Para preparar la crema bávara de frambuesa, espolvoreamos la gelatina sobre el agua y reservamos.

Calentar la pulpa de frambuesa con el azúcar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, agregar la gelatina y dejar enfriar. Una vez que la pulpa se haya enfriado y la gelatina comience a cuajar, bate la crema espesa. Debe quedar rígido, pero liso. No batir demasiado o será difícil incorporarlo a la pulpa de la fruta.

Incorpora la crema espesa a la pulpa de la fruta, agregando primero un tercio y luego el resto de la crema. Saca el bizcocho de la nevera o del congelador. Vierta la crema bávara de frambuesa sobre la capa de chocolate blanco, espolvoree con frambuesas frescas, si lo desea, nivele con una espátula pequeña. Vuelve a meter el bizcocho en el frigorífico o el congelador.

Una vez que la crema de frambuesa se haya cuajado lo suficiente, decora el bizcocho colocando fruta fresca encima de la capa de frambuesa. Si se va a conservar el bizcocho, prepare un glaseado. Espolvorea la gelatina sobre el agua y reserva. Calienta el licor de frambuesa y el azúcar a unos 185°F. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Revuelve hasta que la gelatina se disuelva.

Deje que el glaseado se enfríe hasta que comience a cuajar, luego viértalo con cuidado sobre la fruta. Si el pastel se va a comer el mismo día, puedes omitir el glaseado y agregar decoraciones con crema batida. También puedes espolvorear la fruta con azúcar glass. Mantén el bizcocho en el frigorífico durante al menos 1 hora antes de servir para asegurarte de que todas las capas estén cuajadas. Retirar de la sartén justo antes de servir. Este bizcocho hay que conservarlo en la nevera. Consumir en 2 a 3 días.

¿Cómo calificarías a Triple Charlotte Russe?

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