Consejos sobre cookies que realmente tienen sentido

Apr 18, 2024

Hornear galletas es una de las actividades más saludables y gratificantes que puedes realizar. Es una salida creativa que le permite aprender y explorar en un entorno de bajo riesgo y alta recompensa, lejos del estrés de la vida diaria. De hecho, un estudio de 2016 en el Journal of Positive Psychology encontró que estas salidas creativas tienen un efecto beneficioso en la salud mental, haciendo que las personas se sientan relajadas y optimistas.

Las galletas ofrecen el proyecto de horneado perfecto. Rápidos de hacer y más fáciles de dominar que el pan o los pasteles, son el pasatiempo ideal cuando quieres pasar unos momentos sin estrés en la cocina y disfrutar de sus deliciosos beneficios. Una de las mejores partes de hornear galletas es que existen innumerables variaciones y recetas que puedes probar. Es posible que haya dominado las galletas con chispas de chocolate o haya elaborado una receta exclusiva para hombres de jengibre, pero siempre hay más que aprender y estamos aquí para brindarle algunos consejos que realmente tendrán un impacto significativo. Si necesita inspiración para su próxima empresa de repostería, también cubrimos ese frente. Consulte nuestro resumen completo de las mejores recetas de galletas para cualquier ocasión y descubra todas las nuevas formas en que puede estirar sus músculos para hornear galletas.

Si eres el tipo de persona que raspa la parte superior de tus tazas medidoras con un cuchillo para nivelar perfectamente los ingredientes, probablemente pienses que medir es una ciencia perfecta. Pero las tazas de medir son sorprendentemente imprecisas. La mayoría de las recetas estadounidenses requieren tazas, cucharadas y cucharaditas, pero no importa lo meticuloso que sea llenarlas, todavía existe un problema con la densidad. Por ejemplo, si mide una taza de harina tamizada, su peso será significativamente más liviano que una taza compacta de harina sin tamizar. Las recetas rara vez especifican qué tan comprimidos deben estar los ingredientes secos, lo que significa que dos panaderos que usan exactamente las mismas medidas de volumen podrían terminar con galletas muy diferentes. Incluso los mismos panaderos pueden obtener resultados diferentes si hacen la receta más de una vez.

Usar una báscula en lugar de tazas medidoras resuelve este problema de inconsistencia. No importa qué tan densamente coloques harina o levadura en polvo en una báscula, el peso no mentirá: 148 gramos de harina comprimida ocuparán menos espacio que 148 gramos de harina tamizada, pero tienen la misma medida. Encontrarás opiniones diferentes sobre cuántos gramos equivalen a una taza, pero hornear se trata de proporciones y, siempre que sigas la misma conversión en todos los ingredientes, los resultados serán uniformes.

No es ningún secreto que la mantequilla es uno de los ingredientes más importantes cuando se trata de sabor. También ayuda a crear la textura húmeda y ligera del pastel y la textura esponjosa y hojaldrada de la masa. Pero no toda la mantequilla es igual. Si desea llevar sus galletas al siguiente nivel, debería considerar invertir uno o dos dólares más en la mantequilla al estilo europeo.

La mantequilla se elabora batiendo la leche o la nata hasta que se separe. Luego, los componentes sólidos (grasa de la leche) se combinan con agua para crear los bloques dorados del cielo que compramos en la tienda. Tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea, los productos deben tener al menos un 80% de grasa láctea para calificar como mantequilla (según lo regulado por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. y la Unión Europea). La mayoría de los fabricantes estadounidenses utilizan el contenido mínimo de grasa para elaborar sus productos, pero la mantequilla de estilo europeo se elabora tradicionalmente con más del 82% de grasa láctea. Esta ligera mejora marca la diferencia, añadiendo ese sabor y textura cremosos que todos anhelamos.

Sin embargo, antes de ir corriendo a la tienda y buscar el producto con el mayor contenido de grasa, vale la pena señalar que más no siempre significa mejor. Cuando llegas al rango de 85% de grasa láctea, las opciones no solo son más caras, sino que el exceso de grasa apelmazará la masa de las galletas, impidiendo el crecimiento y la textura que buscas. El punto óptimo es 82% u 83% de grasa láctea.

La harina proporciona estructura y textura a los productos horneados. El almidón y el gluten conspiran para absorber el líquido de la masa y la hojaldre, creando pequeñas bolsas de aire que dan a las galletas el crujido y la masticabilidad perfectos. Pero elegir la harina adecuada para tu receta marca la diferencia entre unas galletas decentes y las mejores.

La variación radica en los niveles de proteína. La harina de pan contiene la mayor cantidad, entre el 12% y el 14%, que es necesaria para el pan que depende del gluten. Sin embargo, en el caso de las galletas, puede crear una textura demasiado masticable. La harina para todo uso tiene entre un 9% y un 11% de proteína y ofrece masticabilidad sin volverse gomosa. Se puede utilizar en casi cualquier receta, desde croissants hasta pastel de chocolate. En el caso de las cookies, produce resultados respetables y predecibles, pero nada revelador. La harina de repostería contiene entre un 8% y un 9% de proteína, suficiente para crear una estructura fuerte y aireada. La harina para pastel es ligera como una pluma. Con sólo entre un 5% y un 8% de proteína, crea la textura más tierna. También está clorado para eliminar aún más proteínas.

Cualquiera de estas harinas producirá galletas útiles (aunque muy diferentes) por sí sola, pero si desea mejorar su horneado, experimente mezclándolas. Si te encantan las galletas masticables pero no las quieres duras, usa una proporción 50/50 de harina para pan y harina para todo uso. Si te gustan las galletas más delicadas pero no quieres que se desmoronen antes de llegar a tu boca, prueba una combinación de harina para todo uso y harina para pasteles.

El azúcar proporciona más que dulzura, y elegir el tipo que uses puede agregar una capa completamente diferente de complejidad a tus cookies. Dirígete al pasillo de repostería de cualquier supermercado y encontrarás una increíble variedad de opciones, desde azúcar de caña hasta granulada y en polvo. Y eso ni siquiera incluye los diferentes tipos de azúcar moreno. El azúcar de caña, ya sea sin refinar, crudo o refinado, se elabora exclusivamente a partir de caña de azúcar. El azúcar granulada (o su primo molido más fino, el azúcar en polvo) se puede preparar con remolacha azucarera o caña de azúcar. Ambos tipos se citan con frecuencia en recetas de galletas y varían sólo ligeramente en sabor. El azúcar granulada proporciona un dulzor neutro, mientras que el azúcar de caña proporciona un sabor ligeramente más rico.

La gran diferencia, sin embargo, radica entre el azúcar moreno y el azúcar granulado o de caña. El azúcar moreno está compuesto por al menos un 95 % de azúcar y melaza amarga, lo que le da más humedad y un sabor intenso y meloso. También contiene más ácido que el azúcar blanco, lo que puede alterar la química de una receta. Mientras que el azúcar blanco dificulta la formación de gluten y, por lo tanto, hace que las galletas se aplanen y se vuelvan crujientes, el azúcar moreno ayuda a la formación de gluten, lo que hace que las galletas permanezcan densas y masticables. Al hacer galletas de azúcar, es mejor optar por los sabores ligeros del azúcar de caña o del azúcar granulada para garantizar que sean ligeras y dulces. Al hacer galletas con chispas de chocolate, una proporción de azúcar moreno agregará ricas notas de caramelo al chocolate y aumentará la masticabilidad.

Los huevos juegan un papel vital y variado en las recetas de galletas. Las claras de huevo contienen agua y proteínas, mientras que las yemas contienen grasa y lecitina. Ya sea que esté buscando aireación del contenido de agua, textura y estructura de la proteína, riqueza de la grasa, emulsificación de la lecitina o todo lo anterior, los huevos son una ventanilla única para mejorar la masa de sus galletas.

La mayoría de las recetas requieren huevos enteros, pero si no te importa la tarea viscosa de separar la yema de la clara, puedes mejorar tu horneado fácilmente. Las yemas aportan espesor y grasa extra que inevitablemente se traduce en sabor, por lo que son la base de una buena natilla o un rico helado. Al hornear, una yema de huevo extra produce galletas más densas y mantecosas que son masticables en lugar de crujientes.

Sin embargo, no dejes de lado las claras de huevo. Si la receta requiere un huevo entero, agregue un huevo entero y una yema adicional en lugar de sustituir un huevo por dos yemas. La textura y humedad que proporciona la clara es clave para equilibrar la riqueza de la yema y, sin ella, tus galletas quedarán planas y secas.

A veces, las recetas pueden resultar frustrantemente vagas. El jugo de un limón, por ejemplo, podría dar resultados muy diferentes dependiendo del tamaño del limón, mientras que hornear hasta que esté dorado y crujiente podría significar cosas diferentes para diferentes personas. Una de esas instrucciones que, lamentablemente, es común es batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede una mezcla suave y esponjosa. Para la mayoría de nosotros, eso significa batirlos hasta que adquieran un color más claro y ganen un poco de volumen, pero ¿quién puede decir cuándo has hecho lo suficiente? Para crédito de los desarrolladores de recetas, el tiempo de batido depende de la batidora y de la temperatura de la mantequilla. Sin embargo, como regla general, debes batir la mantequilla y el azúcar durante un mínimo de cinco minutos.

Si esto te sorprende, estás de suerte porque tus galletas están a punto de saber mucho mejor. Batir estos dos ingredientes fundamentales crea aireación para el resto de la masa. Cuanto más las batas, más aire entrará y más se hincharán las galletas en el horno. Además de ayudar a que las galletas crezcan, agrega volumen, brindándote más galletas con el simple hecho de dejar que tu batidora haga su magia durante unos minutos más. Es difícil discutir con las galletas extra.

Es posible que hayas notado que las recetas de galletas a menudo requieren mantequilla blanda y huevos a temperatura ambiente. Cualquiera que haya intentado batir un bloque frío de mantequilla con azúcar puede dar fe de la importancia de descongelarlo primero, pero llevar los huevos a temperatura ambiente antes de comenzar una receta aún puede parecer una molestia innecesaria. No es que no se mezclen con la masa si están fríos, ¿verdad?

Resulta que no lo harán, al menos no tan bien. Cuando pones un huevo frío directamente en mantequilla cremosa y azúcar, la mantequilla se enfría y comienza a solidificarse nuevamente, perdiendo algo del aire que has pasado con tanto esfuerzo batiendo. Los huevos fríos también tardan más en separarse y emulsionarse, por lo que cuando intentas batir un huevo frío con leche para hacer huevos revueltos, encontrarás que aún terminas con trozos fibrosos de clara de huevo. Los huevos a temperatura ambiente se mezclan perfectamente con la mantequilla y el azúcar, creando una emulsión fácil con aire añadido. Si tiene poco tiempo, puede acelerar el proceso de calentamiento colocando un recipiente tibio sobre los huevos fríos o dejándolos reposar en un baño de agua tibia.

La vainilla es uno de esos ingredientes, como la canela y el agua de rosas, que pueden transformar el sabor de tu repostería con menos de una cucharadita. Desafortunadamente, sin embargo, puede resultar caro. Cuando se encuentre ante opciones que van desde unos pocos dólares hasta más de 20 dólares, es posible que se pregunte si el precio corresponde a la calidad.

En lugar de mirar el precio, mira la etiqueta. Verás que algunos productos están etiquetados como "extracto puro de vainilla", mientras que otros dicen cosas como "sabor a vainilla" o "sabor a vainilla de imitación". El extracto puro de vainilla se elabora remojando las vainas de vainilla en alcohol para liberar el sabor. Debido a que la orquídea que produce los granos es laboriosa de cultivar, estos productos son más caros y representan sólo el 1% de los extractos de vainilla en el mercado.

La imitación de vainilla se elabora con la sustancia química que le da su sabor a la vainilla real: la vainillina. Se fabrica en un laboratorio y se mezcla con aditivos como alcohol, propilenglicol, lignina (un subproducto de la pulpa de madera) y colorante alimentario marrón para parecerse más a su alternativa natural. Ambos tipos de vainilla tienen el sabor que buscas, pero la imitación de vainilla puede tener un sabor artificial, con notas de otros ingredientes que amplían el perfil de sabor, pero no necesariamente en el buen sentido. Si está horneando galletas que dependen de la vainilla, como las galletas de azúcar, el extracto puro de vainilla vale cada centavo. Le dará el sabor pleno, rico y fragante de las vainas de vainilla en lugar de algo con un sabor astringente y artificial.

Hacer galletas es relativamente fácil en comparación con los pasos que implica hacer un pastel decorativo o un pastelito perfectamente laminado. Pero una de las instrucciones de las recetas de galletas que nunca debes omitir, por muy apurado que estés, es el período de refrigeración prescrito. Enfriar la masa no solo hace que sea más fácil trabajar con ella, sino que también realza el sabor. Cuando deja reposar la masa para galletas en el refrigerador, los ingredientes secos absorben completamente los ingredientes húmedos. Esto conduce a una mayor caramelización y una estructura más resistente.

También evita que las galletas se esparzan ya que la grasa se solidifica al enfriarse. Si horneas la masa de inmediato, la grasa simplemente se escurre, creando galletas planas y sin forma. Algunas recetas requieren tan solo 30 minutos de refrigeración. Pero cuando se trata de galletas con chispas de chocolate, de 24 a 36 horas hace maravillas, produciendo un rico sabor a caramelo y un color más oscuro que ninguna cantidad de chocolate o sal marina agregada puede compensar.

Cuando horneas un pastel, engrasar el molde es prácticamente algo natural. Tratar de sacar un pastel recién horneado de un molde sin engrasar es el tipo de error que no se comete dos veces, pero la misma lógica no se aplica a las galletas. De hecho, engrasar las bandejas para hornear galletas es el error que no querrás cometer dos veces. Dejarlas sin engrasar (o mejor aún, cubrirlas con una estera de silicona para hornear o pergamino) es una de las mejores maneras de lograr galletas masticables y horneadas de manera uniforme.

Cuando engrasas una bandeja para hornear galletas, se elimina la fricción entre la masa y el metal, lo que hace que las galletas se extiendan y queden crujientes, con bordes finos y quemados. Hornearlos en una sartén sin engrasar es una mejor opción, pero un tapete de silicona asegurará que no se extiendan demasiado ni se peguen a la sartén. El papel pergamino es una alternativa más económica a un tapete de silicona, pero asegúrese de que no se anuncie como antiadherente, ya que tendrá el mismo efecto que engrasar la sartén.

Si te encantan las galletas finas con chispas de chocolate que prácticamente se derriten en la lengua, estira esos bíceps porque necesitarás algo de músculo. Pan banging es una técnica desarrollada por la autora de libros de cocina Sarah Kieffer, y nos complace informar que es exactamente lo que parece. Mientras se hornean las galletas, sácalas del horno varias veces y golpéalas contra la encimera para que se desinflen. Es una excelente manera de desahogarse (y convertirse en el villano de su complejo de apartamentos), pero también produce galletas finísimas con una superficie ondulada y crujiente y la cantidad perfecta de masticabilidad.

Para lograr estas deliciosas galletas con chispas de chocolate listas para la cámara, retíralas del horno después de 10 minutos de horneado, cuando apenas hayan comenzado a hincharse. Golpee la sartén contra la estufa o la rejilla para hornear hasta que las galletas se desinflen (no tiene que estar duras), luego vuelva a colocarlas en el horno. Repita este paso cada dos minutos. Parece complicado, pero lleva menos de 20 minutos y los resultados hablan por sí solos. Si no puede obtener suficiente de la textura y el aspecto de estas galletas, tenga la seguridad de que el método también funciona con otras recetas, a menos que estén destinadas a ser más pastosas. Las galletas de azúcar y los snickerdoodles son una opción natural, mientras que las galletas de chocolate arrugadas y las galletas de boda mexicanas definitivamente no lo son.

Usted midió sus ingredientes con precisión, los mezcló en los intervalos prescritos y en el orden correcto, los refrigeró hasta obtener la consistencia perfecta, los horneó a la perfección y se comió la mitad de las galletas de la bandeja antes de que pudieran enfriarse. ¿Pero qué pasa con el resto? Si los dejas en el mostrador, se pondrán rancios; Si los apilas en Tupperware, se convertirán en una pila pegajosa. Sin embargo, si los almacenas adecuadamente, permanecerán crujientes durante días y tal vez incluso una semana o más.

Lo primero es lo primero: déjalos enfriar por completo. Si pones las galletas en un recipiente mientras aún están calientes, liberarán condensación y se volverán rancias en cuestión de horas. Coloca las galletas enfriadas en un recipiente hermético y separa las capas con papel pergamino para evitar que se peguen. Guárdalos en un lugar fresco de tu cocina, como la despensa, para evitar que se calienten y produzcan humedad. Si estás haciendo galletas decoradas, espera para decorarlas hasta que estés a punto de comerlas, ya que la humedad del glaseado puede dejarlas rancias y empapadas. Si desea hacer un esfuerzo adicional con galletas crujientes, robe uno de los paquetes de sílice de una caja de galletas saladas o de una bolsa de papas fritas y deje que haga su magia anti-ranura en su horneado para garantizar galletas crujientes duraderas: es lo menos. Te lo mereces.